Неділя, 18.11.2018, 12:43
Ви увійшли якГість | Група "Гості"
Головна | Мій профіль | Вихід
Сир, масло, майонез, гуртова та роздрібна торгівля,
доставка по Рівненській області


Величезна різноманітність смаку і консистенції сирів залежить від молока, різних способів виготовлення і ступеня дозрівання. Чим довше сир дозріває, тим сильніше його запах, а сам він твердіше і може довше зберігатися. Що чудово поєднується з хлібом і вином, сир широко використовується в кулінарії — з нього роблять паштети, його нарізують, труть, розтоплюють і змішують з вершковим маслом або роблять пасту. Сир також може бути головним інгредієнтом в супах, пирогах, рагу і в багатьох інших блюдах.

ЯКІ БУВАЮТЬ СИРИ

При виготовленні сира молоко зазвичай змішують з сичугом, тому воно розділяється на сир (тверду частину) і сироватку (рідку частину). Сироватка зливається, а сир використовується як свіжий, або білий, сирий або стає сировиною для подальшого приготування — його пресують, варять або додають бактеріальні культури.
Більшість сирів можна розділити на наступні категорії:
Тверді — пармезан і пекорино.
Напівтверді — чеддер, груйер і ємментальский.
Напівм'які — гауда і едам.
М'які — бри і камамбер; у цю категорію сирів входять сири з промитою шкіркою — попт-левек і ливаро.
Свіжі, або білі, сири, зокрема швидкопсуючі, — рикотта, маскарпоне, домашній сир.
Козині сири або сири на овечому молоці, які можуть бути свіжими з ніжним смаком або такими, що визріли з різким запахом.
Блакитні сири — стилтон і рокфор, а також сири, оброблені бактеріями penicillium.
Плавлені сири, приготовані з суміші одного або декількох сирів при пастеризації і перетворенні суміші в емульсію. У плавлені сири додають різноманітні інгредієнти, які роблять їх м'якими, вологими і добре намазуваними.

ЯК КУПУВАТИ СИР
Вибираючи твердий або напівтвердий сир, не беріть таких, у яких на поверхні маленькі крапельки вологи, і сирів з сухою, потрісканою кіркою
Не купуйте сир із запахом аміаку. Перевіряйте сири, загорнуті в папір. Мокрі і клейкі не беріть.
Якщо можливо, спочатку сир спробуйте.
Напівм'які і м'які сири повинні злегка пружинити від дотику і бути м'якими в центрі (або дуже м'якими, якщо ви збираєтеся їсти їх негайно). Біла пухнаста шкірка повинна бути рівною за кольором і злегка вологою.

ЯК ЗБЕРІГАТИ І ПОДАВАТИ СИР

Перед подачею на стіл більшість сирів потрібно потримати при кімнатній температурі приблизно годину, тільки тоді вони знайдуть свій дійсний смак і запах Білі сири — рикотта і домашній — потрібно їсти охолодженими.

Чим твердіші сири, тим, як правило, він довше зберігаються. Свіжі м'які сири, особливо козині, потрібно з'їдати щонайшвидше. Твердіші і сухіші сири як, наприклад, чеддер, можуть зберігатися цілий місяць, якщо їх як слід загорнути. Тверді сири можуть лежати декілька місяців.
Зберігаєте її сирі в холодильнику, щільно загорнутими, щоб вони не висихали. Залишайте первинну обгортку незайманою або загорніть знов у вощений папір фольгу або прозору плівку Сир зберігатиметься довше, якщо обгортку міняти кожні декілька днів.
Сильнопахнущі сири, такі, як горгонзола, слід загорнути і покласти в ємність з кришкою, що плотно закривається.
Навіть якщо ви дотримуєте всі правила зберігання, поверхня твердого сиру може запліснявіти; тоді просто зріжте запліснявілу частину. Але запліснявілі м'які сири слід викинути, оскільки цвіль могла проникнути всередину.
Якщо сир висох в холодильнику, натріть його і використовуйте в готуванні.
Тверді і напівтверді сири можна заморожувати і зберігати до 3 місяців, якщо ви їх щільно загорнете
у водовідштовхувальну плівку. Заморожений сир може втратити вологу і розкришитися — тоді використовуйте його в готуванні.

ТЕРТИ АБО НЕ ТЕРТИ

Спосіб підготовки сира — тертий він або нарізаний стружкою — важливий для якості блюд, що готуються. Дрібно натертий сир. Класичний інгредієнт для блюд з макаронних виробів. Краще всього підходять тверді сири — пармезан і пекорино, — тому що покривають макарони рівним шаром.
Крупно натертий сир. Такі сири додають в салати і іноді в блюда з макаронів. Крупні шматки плавляться і додають гладкість соусам і начинкам.
Сирна стружка. Товсті щільні завитки таких твердих сирів, як пармезан
додають блюду гостроту і особливий аромат і тому хороші в багатьох салатах і інших блюдах.

ДЛЯ ШЕФ-ПОВАРА

При нагріванні сир швидко плавиться. Щоб блюдо вийшло, сир треба готувати швидко на маленькому вогні. Якщо ж сири готувати довго на сильному вогні, він може стати жорстким. Плавлений сир тане гладко і не стає тягучим і зернистим. 

Якщо ви збираєтеся розплавити сир, натріть його або нарізуйте шматочками. Легко терти холодний сир. Якщо ви збираєтеся натерти м'який сир, наприклад, моцарелу, покладіть її в морозилку приблизно на 30 хвилин.
Додайте сир в соуси лише в кінці готування і нагрівайте до тих пір, поки він не розплавиться і не змішається з іншими інгредієнтами. Не перегрівайте, не то соус стане тягучим. Якщо ви збираєтеся ще раз нагрівати сир, робіть це на водяній лазні.
Блюда, які ви готуєте на плиті, посипаєте сиром, коли вони будуть повністю готові. При цьому зніміть сковороду з вогню і закрийте кришкою, жар від їжі розплавить сир.
Якщо ви хочете зажарити сир в грилі, тримаєте його на відстані 8—10 см від вогню, поки він не розтопиться.
Щоб змішати білий сир з іншими інгредієнтами, залиште його постояти загорнутим при кімнатній температурі до тих пір, поки він не стане м'яким. Можна також поставити сир на 15—20 секунд в мікрохвильову пічку, заздалегідь розвернувши його.
Якщо вам потрібно замінити позначений в рецепті сир на іншій, використовуйте сир з тим же змістом жиру і вологи. Наприклад, замінюйте жирний чеддер на груйер або фонтину, а не на козиний сир з низьким змістом жиру.
Сири з низьким змістом жиру вимагають особливої акуратності в приготуванні, інакше вони стануть гумовими.

ПІДНОС З СИРАМИ

Піднос з сирами — прекрасна легка трапеза або заміна десерту. Для такого підноса необхідно вибрати не менше трьох типів сирів. У них повинні бути різноманітний запах і смак — від ніжного до гострого, і різна структура — від м'якого до твердого. Покладіть на піднос шматок блакитного сиру, м'який сир, твердий або напівтвердий сир і, можливо, трохи козиного сиру.

Дуже багато сиру на підносі бути не повинно. Подавайте до сирів крекери, тости і тонко нарізаний французький багет. Якщо хочете, можна додати свіжі фрукти, наприклад, виноград без кісточок, нарізані яблука або персики. 
Через низку обставин в світі не існує єдиної класифікації сирних продуктів. Тому існує і різноманітність способів виробництва одних і тих же сирів у різних виробників, і різноманітність назв одних і тих же сирів що виготовляються в різних країнах. Найбільш поширеною і відомою є французька класифікація - саме нею ми і скористалися. Слід відмітити, що дана класифікація достатньо умовна і деякі сорти сиру взагалі буває достатньо складно віднести до певного виду.
Сир виробляється з молока різних тварин: коров'ячого, овечого, козиного або буйволового. Так, при виготовленні італійського сиру Моццарелла традиційно використовується молоко чорного буйвола. Сьогодні є багато сортів Моццарелли які виробляють і з коров'ячого молока. Фінський сир Ілвес робиться з молока північного оленя, а в Йорданії для виготовлення Лябана пастухи використовують разом з коров'ячим молоко кіз, овець і верблюдів. Крім сортів молока вирішальну роль грає і місце знаходження тварин - певні сорти сиру можуть бути виготовлені тільки з молока місцевих тварин. Наприклад, Гірський сир виготовляють тільки з молока альпійських корів.
Важливу роль в процесі виготовлення сиру грають особливості подальшої обробки молока.
Технологія отримання сиру з молока за тисячі років не змінилася. У найзагальнішому вигляді виробництво сиру просте: сирна маса відділяється від сироватки. Для цього молоко ставлять на деякий час в тепле місце, поки воно не скисне і не згущуватиметься. Цей процес відбувається завдяки молочнокислим бактеріям. Щоб прискорити процес згортання або вплинути на смак сиру, в молоко додають так звану культуру стартера. Це може бути і йогурт, і вчорашнє молоко, що злегка підкиснуло. Проте найважливішим засобом закваски молока при виготовленні сиру є сичужний фермент. Додавання сичужного ферменту дозволяє отримати не тільки різноманітні сорти сиру, але і збільшити термін його зберігання.

Сичужний фермент - ензим, який можна знайти в шлунках молочних телят, козлят або ягнят. Цей фермент допомагає перетворити казеїн, що міститься в молоці, на тверду речовину і зробити його легкотравним.
Слід зазначити, що існують і рослинні засоби згортання молока - це сік інжиру і заквашувальна трава.
Проте якби все було так просто. Вже в процесі сепарації (відділення сирної маси від сироватки) існує багато тонкощів, від яких залежить кінцевий результат - вид отримуваного сиру. Так, для одних сортів молоко підігрівається, а інші готуються при кімнатній температурі.

Після відділення сироватки сирна маса піддається подальшій обробці. Їй надають форму, її солять, сушать, миють і потім витримують. Вишуканість і особливість смаку кожного сиру в деталях цього процесу: одні начиняють цвілевими грибками, інші пресують або миють в росолі. Для кожного сиру - своя особлива процедура.

Саме в процесі обробки і визрівання кожен з видів і сортів сиру набуває свого особливого смаку. Навряд чи є сир, який обходиться без витримки. Витримка в певних випадках може зайняти роки. Так, твердий сир Пармезан потребує достатньо довгого зберігання. Деякі сири необхідно витримувати тільки в спеціальних приміщеннях - як наприклад справжній Рокфор, який повинен "визрівати" тільки в печерах, за сприятливих кліматичних умов. 
Сир - корисний, з багатою палітрою смаків продукт, підходить для будь-якого випадку у будь-який час дня.

Сир належить до найдавніших натуральних продуктів, придуманих людиною. Сири цінували у всі часи, і як продукт на кожен день, і як делікатес до вишуканої трапези.

Сирий - це повноцінний живильний продукт, готовий до вживання, який необхідний для збалансованого харчування в будь-якому віці. Постійне споживання різних сортів забезпечує організм всіма необхідними живильними елементами. Сир уживається як в чистому вигляді, як закуска до вин і інших напоїв, так і при приготуванні різноманітних салатів і блюд.

Багато хто з нас звик до традиційних сирів, що виробляються і продаються в наший країні впродовж багатьох років і не представляють наскільки насправді багатий і різноманітний світ сирів.  
  

Форма входу
Пошук
Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0
Яндекс цитирования
Copyright MyCorp © 2018Безкоштовний конструктор сайтів - uCoz